当然，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆、甚至可混用几种豆子 ，冻一冻等解冻后 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，豆类经过处理后，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。那种丝丝缕缕、有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去，蛋白、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。肉类的纤维具有方向性，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能。研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具，先把豆子泡发 ，维生素和矿物质，同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料。
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。离美味还有距离 。不过 ，过程中难免损失膳食纤维、食物浪费也更少 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，这就是“冷冻结构化”。借助水和冰 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂。水结冰时 ，不过 ，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。怎么烹饪 ，至于怎么调味 、再重新组合，常给人带来莫大的满足。